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和其老卤香料100g(可卤猪脚，鸡爪、鸭脚、排骨、五花肉)
£2.49
数量
商品描述
建议加购隔渣袋
新卤水制作
1，备材：
1 姜蒜洗净，去皮、拍破；葱洗净，整根、留须、挽结；猪脚拔毛、洗净；
2 备锅冷水，越冷越好，冰水最好；
3 “和其鲜”老卤香料（卤猪脚）称量备用。新卤水，一斤猪脚用量20克；老卤水则减半；
4）冰糖称量备用。一斤猪脚备15克冰糖即可（可用白砂糖，但用冰糖制成的糖色红润发亮，效果较好）；
5）盐适量，“闽师傅”鸡精适量。
注:
A, 适量的食材放适量的卤料，不要为了追求更香而加过多的卤料，导致卤水过浓会使食物味道变苦；
B, 调味料可先少加点，根据自己口味轻重，少了到时可以再加，但如果加多了，味道就会没那么好。
1，备材：
1 姜蒜洗净，去皮、拍破；葱洗净，整根、留须、挽结；猪脚拔毛、洗净；
2 备锅冷水，越冷越好，冰水最好；
3 “和其鲜”老卤香料（卤猪脚）称量备用。新卤水，一斤猪脚用量20克；老卤水则减半；
4）冰糖称量备用。一斤猪脚备15克冰糖即可（可用白砂糖，但用冰糖制成的糖色红润发亮，效果较好）；
5）盐适量，“闽师傅”鸡精适量。
注:
A, 适量的食材放适量的卤料，不要为了追求更香而加过多的卤料，导致卤水过浓会使食物味道变苦；
B, 调味料可先少加点，根据自己口味轻重，少了到时可以再加，但如果加多了，味道就会没那么好。
2，氽水：
1）冷水下锅，放入猪脚（水量漫过猪脚即可），放入生姜（去腥）；
2）大火加热，水温升高，血污逼出；
3）待水烧开，肉色白，随即用漏勺捞出猪脚，并立刻倒入一旁备用的冷水锅中（可使口感爽脆），洗净，舀入碗备用。
1）冷水下锅，放入猪脚（水量漫过猪脚即可），放入生姜（去腥）；
2）大火加热，水温升高，血污逼出；
3）待水烧开，肉色白，随即用漏勺捞出猪脚，并立刻倒入一旁备用的冷水锅中（可使口感爽脆），洗净，舀入碗备用。
3，煸料：
热锅，小火，倒入香料，煸至颜色微黄即可装入纱袋备用。
热锅，小火，倒入香料，煸至颜色微黄即可装入纱袋备用。
4，炒糖色：
锅微热，倒入油，油微温（手掌离油面十公分左右感到微热即可），调小火，倒入冰糖（油量浸盖冰糖即可），用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动，糖快速熔化，备好猪脚，在刚开始冒小黄泡时就随即倒入猪脚。
锅微热，倒入油，油微温（手掌离油面十公分左右感到微热即可），调小火，倒入冰糖（油量浸盖冰糖即可），用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动，糖快速熔化，备好猪脚，在刚开始冒小黄泡时就随即倒入猪脚。
红卤中的金黄色是炒糖色来产生的，千万不能以酱油来代替。加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
5，裹色：
快速翻炒至糖色基本裹到猪脚表面。
注：上述卤水操作中有炒糖色，色呈棕红，称为红卤，若去掉糖色便成了白卤。若在卤水中加入干辣椒，那就变成辣卤了。
6，加料：
裹色快炒三秒左右，即可顺锅边把小碗热水倒入锅内（注意安全，热水此时容易飞溅；加热水，可使肉质软嫩），持续加水，水浸漫猪脚即可；加入香料包、姜葱蒜（可另外用独立纱袋装好），适量盐和鸡精；调大火，直至烧开。
7，慢炖：
改中小火，慢炖二个小时（偏好口感嚼劲，时间缩短；偏好入口即化，时间延长）。
注：如果要赶时间，可以舀入高压锅，用中小火煮，只要15分钟左右即可，不过，口感就会差一些。
8，浸泡：
品尝味道合适后再炖20分钟关火，不急开盖，闷得久一些，香味越浓。
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